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蔬菜干制罐藏加工技术

2015-07-23 10:39:45  中国农业信息网 【字体: 】  【打印本页】  【关闭本页

一般情况下,由于滞销、腐烂等原因,蔬菜从生产到销售过程中的损失在30%以上。现在的单项新技术要使蔬菜的产量提高30%十分困难,而通过蔬菜的加工就能够降低损失,从而相对地提高蔬菜数量。为此,本报记者近日走访省农科院有关专家,请他们就蔬菜加工等方面的技术作了讲解―――

从蔬菜加工的品种来看,我国目前生产出口的主要有保鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等。在这些加工品种中,以保鲜蔬菜、腌制蔬菜、传统技术进行脱水的干制菜等加工品种为主。

干制蔬菜

一、原料要求

绝大多数蔬菜都可以用于干制加工。那些肉质厚、组织致密、粗纤维少的蔬菜,最适合进行干制。例如马铃薯、蘑菇、胡萝卜、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋葱、竹笋、甘蓝、黄花菜、百合等。同种蔬菜,有的品种更适宜干制,如鳞茎为白色的洋葱和固形物含量高的绿色甘蓝。少数蔬菜因其特有的化学成分或组织结构而不适合干制。如石刁柏干制后会失去脆嫩品质,组织变得坚韧而不堪食用;黄瓜含水多,脆嫩清香,不宜干制;莴笋干制后口感风味不佳;番茄也因水分含量太高,在加工过程中汁液损失很大,即使用喷雾干燥法制造番茄粉,成品也会因吸湿性强而影响质量。因此,要使干制品品质优良,必须选用适宜的蔬菜种类和品种。

干制蔬菜对原料有一定的要求。现就几种常见干制蔬菜的原料要求及适宜品种介绍如下:

1、黄花菜。原料要求橙黄色,长约10厘米,花蕾充分发育,花朵未开放时采收,糖分达10%以上。适宜的品种有河南荆州花、茶子花、山西大荔花、江苏大乌嘴。

2、胡萝卜。原料要求表面光滑,须根少,心髓部不明显,干物质大于11%,糖分不低于4%,胡萝卜素含量高。适宜的品种有上海南京红、陕西柿子红。

3、洋葱。原料要求鳞茎大,结构紧密,颈部细小,鳞片全白或淡黄色,辛辣味要浓,外皮充分干燥时采收。适宜的品种有南京黄皮。

4、甘蓝。原料要求结球大而紧密,心部小,皱叶、干物质和糖分高。适宜的品种有黄绿色的大、小平头品种好。

5、蘑菇。原料要求菇体色白、肉厚,带韧性,菇盖直径3厘米以内,菇盖边缘内卷,略见菌褶或不见菌褶时采收。适宜的品种有白蘑菇。

6、刀豆。原料要求青绿色、鲜嫩、肉质肥厚无筋,荚内种子尚未形成或仅现雏形。适宜的品种有白花白籽、红花黑籽。

7、竹笋。原料要求色泽洁白,肉质柔软、肥厚、无显著苦涩味,竹尖外露地面17厘米左右时采收。适宜的品种有毛竹笋。

二、工艺流程

1、原料选择。蔬菜干制对原料的要求是干物质含量高,粗纤维和废弃物少,可食率高,成熟度适宜,新鲜,风味好,无腐烂和严重损伤等。

2、清洗。用人工清洗或机械清洗,清除原料表面附着的泥沙、杂质、农药和微生物,使原料基本达到脱水加工的要求,保证产品的卫生。

3、整理。除去皮、根、老叶等不可食部分和不合格部分,并适当切分。去除原料的外皮可提高产品的食用品质,又有利于脱水干燥。切分采用机械或人工作业,将原料切分成一定大小和形状,以便水分蒸发。常切成片、条、粒和丝等状,其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口的规格要求。对某些蔬菜,如葱、蒜等在切片过程中还需用水不断冲洗所流出的胶质汁液,直至把胶质液漂洗干净为止,以利于干燥脱水和使产品色泽更加美观。

4、护色。脱水蔬菜以烫漂处理护色。有些原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色。

5、干燥。最佳干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及微波干燥。但综合考虑成本、经济效益等因素,目前蔬菜干燥使用最多的是风干燥设备。当然也可采用自然干燥方法。

6、后处理。蔬菜原料完成干燥后,有些可以在冷却后直接包装,有些则需要经过回软、挑选和压块等处理才能包装。

回软也称均湿,由于干燥过程热风分布不均匀或原料切分、铺料不均匀,往往使产品的含水量略有差异。所以待产品稍稍冷却后,立即装入有盖密闭的马口铁桶或套有塑料袋的箱中,保持一定距离,便于制品的水分平衡,质地柔软,方便包装和储运。

挑选即在回软后或回软前剔除产品中的碎粒、杂质等,然后倒入拣台上,拣除不合格产品,挑选操作要迅速,以防产品吸潮和水分回升。挑选后的成品还需进行品质和水分检验,不合格者需进行复烘。

压块主要是针对脱水菜。叶菜类脱水后呈蓬松状,体积大,不利于包装运输,所以有的需经过压缩。一般在蔬菜干燥刚结束时趁热压块。

在包装储藏的工作方面,一般采用瓦楞纸箱包装,箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封,对于易氧化褐变的产品,需用复合塑料袋加铝箔袋包装,零售包装以100克、250克等包装,再用纸箱外包装,每箱净重20公斤或25公斤。产品包装好后最好保存在10℃左右的冷库中。储藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。储藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。

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